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Gammon(豚肉の塩漬け)メモ

ミックスグリルの覚書を書いたときに見つけたガモン(Gammon)についてTwitterでつぶやいたら、イギリスだとスーパーなどで良く見かける食材だと教えていただいた。こういう知らない食材は非常に興味ある。ただ、教えていただいたところによるとハムとかベーコンの方がおいしいとのこと。もし、食べる機会があるときに一皿頼むのはためらわれる。他の人が食べているのを一口分分けてほしいところ。

ガモン=写真=は、ブタのうしろ脚を塩漬けにしたもの(さらに燻製する場合もあり)で、ベーコン同様、食べるには調理が必要。ガモンのローストは、クリスマスに供されることもあるほか、ガモン・ステーキはパブの定番料理のひとつとなっている。ちなみに、「gammon」の言葉は、フランス語で「ハム」を意味する「jambon」がもとになっているという。

ロースト・ガモンより)


Googleで「ガモン 豚肉」と検索すると英国出身の方と結婚した方のブログでガモンの話がヒットする。

イギリスでよく見かけるGAMMON、なんじゃこれと最初は敬遠していたが、ゴードンが好きなのである。オンライン辞書によれば、

《英》 燻製[塩漬け]にした豚のわき腹肉

とのこと。

塩豚なんだか、茹でる前のハムなんだか、とにかくでかい塊が売られている。スモークされたものとスモークされていないものがあるので、好みで選ぶとよい。品質のよいものだったらスモークされていないやつのほうが私は好きだ。

ロンドン工夫しながら豊かな生活: がっつりGAMMONのロースト。より)

そんな中、ベーコン売り場の端に「ガモンジョイント」という円筒状のハムみたいなものがごろごろおいてあります(こんな感じ)。これにもスモークとアンスモークがあるのですが、普通はガモンステーキにして食べるのが普通でしょう。最初ジョイントという名前でなんとなく「関節?」と馬鹿な想像をしていたのですが、そうではなくて、塊をまとめて丸い形にジョイントしているというようなものです。で、ある日これは大きなベーコンなわけだから、スライスしてあるベーコンよりもカレーなんかにはサイコロ状に切ったらちょうどいいんじゃないか?と思ったわけです。さっそく買って使ってみたら…しょっぱい。半端ない。味付けに気を付ければなんとかなるというレベルではない。いろいろ周りに聞いてみると一晩塩抜きしてから食べるらしい。しかし、なんか毎回ステーキも芸がないし、そんなに年中たべたいものじゃないなあと買うのをやめていました。で、ある日突然「これはようは塩豚じゃん!」とひらめいたのでした。以降、買ってきた日にゆでて、2度水を変えてゆでておくと塩が抜けて柔らかくなりそのまま中華炒めやサンドイッチの具やらにちょうど良いので、最近ではよく買う品物になっています。

CHIPS WITH EVERYTHING:ガモンジョイントは塩豚より)

昨日は『ガモンステーキ』(Gammon Steak)にしました。

ガモンというのは、生の豚肉の塩漬けで、ベーコンの仲間です。ガモンには燻製品もあるのですが、燻製されていないものの方がポピュラーで、日本的に言えば『塩豚』のようなものです。

1.5cm位にスライスされた物と、固まり肉の両方売られていますが、固まり肉の方は、サンデーロースト、クリスマス、イースターなどのディナーでも活躍します。

食べ方ですが、ガモンはそのままではかなり塩辛いので、スライスなら2-3時間、塊なら一晩くらい水に漬けて塩抜きします。

塩抜きしたものは、ポトフのように茹でたり、ロースト、グリル、ソテー等、シンプルに料理して、グレービー、アップルソース、ブレッドソースなどをかけて食べるのが一般的です。

ミリアムのキッチン:ガモンステーキ&レンジでアップルソースより)

以下のエントリーの方に賛同。en.wikipedia:Mixed Grillのところで「English mixed grill, consisting of lamb chops, lamb kidneys, beef steak, Gammon, tomato and mushrooms.」と書いてあるので、最初はイギリス特有の動物かと思っていた。

ガモン(Gammon)、芽キャベツ、ブロッコリー、リーク(ねぎの一種)を
パセリのホワイトソースとイングリッシュマスタード(からし)で食べます。
このガモンという肉ですが、恐縮ながら私はずっと「ガモン」という動物がいて、
その肉だとずっと思っていました・・・アホだ。・゚゚・(≧д≦)・゚゚・。

じゅんきのイギリス生活:ガモンより)

こちらの記事では、イギリスではあんまり味付けしていないのでガモンの塩っけがありがたかったという感想。

以下のエントリーには塩麹アレンジのガモンのレシピがある。おいしそう。

その旨いガモンを食べながらふと、豚肉を塩漬けにする代わりに、塩麹漬けにしてみてはどうだろうかと言う考えが、私の脳裏を過ぎったのですなぁ。

塩麹に数日漬けた肉や魚の艶。驚くほど身が柔らかくなり、単なる塩漬けとは違い麹の力で旨味も増す。風味はブリティッシュなガモンとはかけ離れてしまうかもだけど、間違いなく美味しいはずと確信。